做灵寿腌肉,要在冬天腊月里准备上好的猪肉,肉切大块,准备好大锅加水加肉,再放盐、料酒、葱姜蒜等材料,开锅15分钟至20分钟,肉皮能插进筷子就可以了。
开锅后添加适量硝盐,煮好的肉切小备用。准备两个小锅一个上糖色,一个放油烧热。
烧糖色:将炒锅擦干净炒热,倒入一些油,待油热后,放入白糖,随即用菜勺不断搅动,此时随油温升高,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,糖色即成,加入适量开水,做成糖色水。
先将肉块放入糖色锅上色,再放入油锅炸去除水分。
炸好后,放入洗净晾干的瓮里,瓮的大小根据肉的量准备,放一层肉加一层盐。最后将炸肉的油倒入肉瓮,油以淹过肉面为宜。这样腌出来的猪肉风味独特、香而不腻。
灵寿腌肉面专用传统手擀面。小麦精粉配以食盐、碱面和面,蒙上湿布醒五六个小时后擀成面条。
将腌肉加土豆、豆角(白菜)、豆腐、粉条一起炖制成菜码,浇在沸水出锅的手擀面上,这样颇具灵寿特色的腌肉面就可以上桌了。